【踊れ！台湾】台所はこの街全部。台湾のごはんは賑やかで美味しくて、自由だ。

台湾の街中には路地に面した小さなお店や屋台がたくさんあり、見飽きることがない。目移りするほど多種多様で多彩な料理。大きな鍋で、これまた大きなおたまでがんがんと食材を炒める姿。もうもうと揺れる小籠包の湯気。「ちょっとだけ辛いよ」と言われた調味料は食べた一口目に、口から火を噴く辛さ。旅行者は台湾の屋台ではいろんな意味で踊ってしまう。郷にいっては郷に従え。賑やかに食べることにいくばくかの背徳感を覚えながらも、独特なリズムに身を任せながら食べる屋台ごはんは、なるほどうまい。

台湾人の朝の胃袋は大抵、鹹豆漿(塩豆乳)でできている。

家族での朝ごはんも外食する家庭は多い。どの国でも朝は大抵忙しい時間であるから朝ごはんといっても時間はかけられない。出勤前にさっと食べて体にいいもの。だから鹹豆漿(シェントウジャン)という塩豆乳があるごはん屋さんに行くという人が多い。

あったかくてちょっととろりとした鹹豆漿に、お腹のすき具合と相談して油條(ヨウティャオ)という香ばしくてちょっと甘い油揚げとドーナツのハーフみたいなものを刻んだのと、針生姜を乗せ、辛味のある調味料をたっぷり回しかけて体を温める。
甘いバージョンの豆乳(甜豆漿 ティエントウジャン)もあって、豆乳“甘い派”と“しょっぱい派”の長き戦いがあるとかないとか。まあ日本でいうおかゆ的な食べ物である。とはいえボリュームはしっかりある。見た目はシンプルだが、食べ終えれば案外どっしりとくる。ちなみに甘いバージョンには豆などをたっぷり入れることも。これまたしっかりお腹に溜まって栄養豊富な朝ごはんである。

たいていの人はこの豆漿に加えて蛋餅(ダンピン)という溶き卵を小麦粉の皮で包んだモチモチでトロトロでプルプルしている、口当たりのユニークなクレープ状ものを一緒に食べる。豆漿と蛋餅、二つ合わせるとかなりのボリュームなのだが若い女性もこのくらいペロリと平らげていた。

兎にも角にも小籠包。そして水餃子に蒸し餃子。蒸篭の湯気が踊る、至福の時。

中華料理におなじみの八角など、香りの強い香辛料を苦手とする日本人は少なくない。今回日本から一緒に行ったスタッフも、6人中2人が苦手だという。だがしかし、小籠包と餃子を嫌いな日本人は稀ではないだろうか。そのくらい日本でも根付いたメニューである。八角苦手派の二人も、オーダーした点心が蒸しあがるのを今か今かと待ち構えている。
もちろん“日本式餃子”も好きだ。だが本場の小籠包や餃子は、はるかに予想を超えたうまさがある。何よりも皮がうまい。地元民が美味しいという点心屋さんの皮はまず手作りのものである。以前中国に留学した時に、なぜか「餃子を皮から作る」授業があったのだが、その時に手作りの皮のうまさを知った。その授業の単位は、1分間に皮を丸く伸ばしながら餃子をいくつ包めるか、で合否が決まるものだったのだがおかげで今でも餃子包みは得意だ。

今回は台湾人スタッフがアテンドしてくれたこともあり、ほぼ毎日のようにうますぎる小籠包と餃子にありつけた。日本人の感覚だとどの店もうまいのだが、何日か滞在するうちに口がおごってきて「その中でも特にうまい」味がわかってくる。日本の美味しい定食屋同様、お店の内装にはあまり気を使わず、お店の人が元気に働いていて、そして路地裏など何気ない場所にある。そんなお店が美味しい気がする。

湯気を立てて蒸籠がやってきた。中のスープがタプタプと揺れる小籠包を一つ、皮が破けないようにと祈りながら、でもその重みを楽しむかのようにそっとレンゲに移した。

そろりと箸で穴を開けるとジュワッと染み出す肉汁入りのスープ。
それをすすり、少し冷めたかというところで一口で頬張る。

蒸したての小籠包はそれでも熱く、ハフハフと舌の上で転がしながら飲み込む。猫舌のスタッフは、熱さのあまりタップダンスを踊るかのように足を揺らす。
中にスープがあるぶん、皮と餡の間にはほのかな隙間があり、この隙間に黒酢などの調味料が滑り込んでなんとも素敵な味のハーモニーを奏でる。だから熱くともぜひ、一口でがぶりと。

さて、次はお待ちかねの餃子について。ご存知の人が多いかと思うが台湾や中国では焼き餃子は一般的ではない。たいてい蒸すか、水餃子にする。
手作り皮のもっちり感を生かすならば、だんぜんそちらの方が美味しい。また手作り皮は伸びも良いからか、どのお店の餃子も餡はぎっしり。茹でたり蒸したりした餃子の皮は、ぴっちりと餡にはりつき、なんとも艶めかしいツヤを放っている。皮と餡がお互い離れまい、とがっしりと抱き合っているかのようにも見える。だから調味料をつけてもそのほとんどがするりとすべり、その分、皮と肉のうまさがダイレクトに伝わる。
スープの中で餡が悠々と泳ぐ小籠包とは違い、餃子はこのがっしり感が美味しい。

こういったお店にはもう一つ楽しみがある。小菜と呼ばれる作り置きの小皿料理だ。日本で言うところの箸休め的なものなのだが、豆腐や青菜などを炒めたものやピクルス(台湾のピクルスは少し甘めのが多い。泡菜と呼ばれるキムチもおすすめ)などがあり、お腹具合で色々と選ぶのが楽しい。
たいていのお店はどこか1カ所にこの小皿がずらり並べてあるので、自由に選んで大丈夫(もちろん有料なので後でお会計に加算される)だ。
熱々の小籠包や餃子の合間に、大根の漬物などをぽりぽりとかじれば永遠に食べ続けられる気がする。

別の日、北投温泉公園近くで“ここのお店、美味しいんです”とスタッフが案内してくれたお店に入った。ここは「肉羹麺」が有名だとか。

肉羹(ロウカン)とは豚の赤身の周りに魚のすり身を衣にしてつけ、茹でたもの。かみごたえのある赤身肉と、プリプリとしたすり身の組み合わせが面白い。例えるなら肉かまぼこといった感じ。非常にボリュームはあるけれど外側のすり身がつるりとしていて口当たりがよく、スープもあっさりしているのでするっと食べられる1杯だ。

基本的に台湾の麺も湯も薄味なので、一口目は物足りないと思うかもしれない。が、二口三口と食べ進めるうちにその薄味の中の旨味を感じ始める。また食べ進めるごとに置いてある調味料を足して好みの味を作るのも楽しい。

台湾名物魯肉飯(ルーローハン)も美味。そこまでサイズも大きくないのでシェアして食べるのも良い。

ここは地元民に大人気のお店だそうで、気がつけば店先にはテイクアウトの行列ができていた。

伝統菓子から日本式かき氷まで。台湾の甘味でひと休み。

ここで甘味も紹介したい。
台湾での甘味のイメージは、タピオカミルクティーやマンゴーかき氷、夜市などで見る飴がけの果物やトマトなどが有名どころか。台湾のお菓子などの“甘さの度合い”は日本に似ているように思う。その多くは素材の風味が損なわない程度の、さっぱりとした甘さ。
今回はそんなさっぱりスイーツに出会った。

まずは「伝統菓子」のお店。非常にスタイリッシュなお店だが、聞けば70年もの歴史がある伝統菓子の「上海合興糕糰店」が新しく大稻埕にオープンさせたお店だそうだ。

鬆糕(ソンガオ)という、米でできたモッチモチの上海風蒸菓子は口に入れるとほろりとほどけ、さっぱりとした後味。和菓子だとかるかんに近い雰囲気だ。見た目も非常に風流である。伝統菓子の製法はそのままに、モダンアート的なデザインを取り入れたというここの鬆糕は、若い人にも人気だ。店内で食べる場合は一度蒸してくれるので熱々、ふかふかが楽しめた。

さて、日本では“台湾のかき氷”が人気である。たっぷりのマンゴーなどの果物と山のような氷との相性はたまらなく美味しい。

だが、ここは「日式(日本式)」である。実際、日本から輸入したというかき氷機を使い、抹茶や黒糖など日本の味を中心としたメニューを出していた。

日本式、と聞くとついお祭りの屋台で食べるガリガリのかき氷を思い出すが、今は「日本式」と言えばふわふわの氷を指すらしい。台湾で日本のかき氷事情を知るとはなんとも不思議だ。

去年(2017年)にオープンしたばかりだというが、台湾では日式が珍しいのと人気の観光地ということもあって毎日お客さんで溢れている。

さて、台湾で食べる日式かき氷の味は。

まずは手作りの甘酸っぱいピタヤ(ドラゴンフルーツ)ジャムをかけたものをオーダーし、スプーンに山盛りに乗せたかき氷を一口。

ふわり、と感じた時にはもう口の中にはジャムの甘い余韻しかない。そのくらい繊細で、まるで綿菓子のようにあっという間に口の中で溶けてしまった。その不思議な感覚と程よい甘みが後を引き、スプーンが止まらなくなる。

しかしこうやってお互いの国のかき氷が交換留学のように海を渡り、それぞれの国で人気者になっているのは、少し面白いと思った。

台湾伝統料理は優しく、滋味深く。おふくろの味、みたいだった。

今回は主に小籠包など街中のお店で食べることが多かったが、淡水でのお昼ご飯ではいわゆる“台湾料理レストラン”に行ってみた。
台湾スタッフのひとり、チャンアイのお父さん行きつけのお店だそうで、街中の小さいお店とは一味違う台湾伝統料理を食べることができた。

恐るべし！台湾料理。

さて、このご馳走の数々。白身魚を蒸したもの、日本でも九州地方以外あまりなじみのないマテ貝の醤油漬け、カニの香り豊かなおこわ、ニンニク薫る青菜などなど。まさに大ごちそうだ。

中でもお正月に食べるといわれる「佛跳牆(フォーティァオチャン)」が美味しかった。“お坊さんが壁を飛び越えるほど(美味しい)”という名のこのスープは、クコなどの薬膳の具材と、芋や栗、肉、団子、うずらの卵などが入っていた。お店によって味は違うそうだが、ここのは「すごく美味しい薄味の筑前煮風スープ」という感じ。あっさりしているのだが具材の味が全てスープに染み出していて、明らかに肌にも良さそうだ。濃い味好きの男性スタッフはあまり興味がなさそうだったが、私を含め女性スタッフはひたすらすすり続けた。明日の肌を信じて。

街中の小さいお店とは違い、こういうレストランでは少し値は張るけれど(それでも日本よりは安い)台湾料理の極意が味わえる。

チャンスがあれば是非一度味わってみてほしい。

鍋は世界を救うかもしれない。そんなことを考えた火鍋の夜。

東京・台湾スタッフ皆が楽しみにしていたのが「火鍋」である。日本でも火鍋を出すお店は増えてきたが、薬膳具材の種類や、スープの滋味深さを考えるとやはり台湾現地でいただくのが美味しい。
台湾の人も大好きなメニューで、スーパーにはお手頃な冷凍具材入り火鍋セットや、薬膳の材料とスープだけのインスタントセットも売っていた。
知らない人は少ないかとは思うが念のために説明しておくと間仕切りされた鍋に2種類のスープを張り、お好みのほうのスープで具材を煮るという鍋だ (1種類の場合もある)。
豚骨と鶏の骨ベースの白濁スープと、唐辛子や花椒(山椒)などが入った真っ赤な辛いスープ。辛いと言っても旨みの方が優っているので、「辛いけどつい飲んでしまう」味である。白いスープの方もあっさりしているけれど漢方的な不思議な旨味が混ざり、しみじみ旨い。
訪れたのはなかなか予約が取れないという人気店『無老鍋』。「老けない鍋」なんて、名前からして薬効がありそうな気がしてくる。
スタッフが12人いたので、足りなければ追加すればいいやと少し少なめに「10人前コース」というのを頼んだ。が、テーブルに乗り切れないほどの肉、野菜、団子、エビが次から次へとやってくる。日本の鍋セットの感覚で頼むと、その倍くらいの量の具材が来るので注意だ。
これはもう食べるしかない。ひたすらみんなで箸を動かし、汗をかきながら喰らい尽くす。お腹はいっぱいなのだが、また違う種類の肉や野菜がテーブルに来るとつい箸が伸びる。

日本ではあまり見たことのない野菜や、魚の皮だというぷるぷるとしたもの、種類の違う新鮮なエビ、様々なすり身団子。
そういった材料を投入するたびに、具材の出汁がスープにうつり、またスープの味が具材に染み込み、そのせいで箸がまたもや進み、「もうお腹いっぱい、これで限界」という言葉を3、4回ほど繰り返し、本当に本当、もうこれ以上はダメ、なところまで各々胃袋に詰め込んだのだった。
ちなみにさすが薬膳鍋、次の日の朝にはすっかり消化されお腹はすっきり、肌はモチモチになっていた。今こうして思いだすとまた食べたくなる。それほどに魅惑的な鍋なのである。
日本でもそうだが、同じ鍋を皆でつつくのは楽しい。鍋の湯気が、皆の心を和やかにし、時に具材を取り合ったり、美味しいものを勧めあったり、そうやって親睦がどんどんと深まる。アジア以外で一つの鍋をつつくという文化はあまり見られないそうだが(そもそも鍋料理があるところが少ないが)、これほど人同士が仲良くなる場もないと思うのだ。鍋は世界を救うのではないか。本気でそんなことを思った。